لا سلطة بدونه. لا صلصة للباستا لا تبدأ به. لا عجّة لا يدخل في مكوّناتها. هيّا استقبلوا، الركيزة الأساسية لمطبخ حوض البحر الأبيض المتوسط: زيت الزيتون.

في الماضي البعيد، كان يستخدم للعلاج أيضًا وكوقود وكمادة لمستحضرات التجميل. واليوم، يعتبر ذا قيمة في كل العالم كتوابل ومكونات عطرية مرموقة، وفي السنوات الأخيرة يستشهد أيضًا بزيت الزيتون كمشارك في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض الجهاز الهضمي وإبطاء عملية أكسدة الخلايا في الجسم. دعونا نتعرف عليه قليلا، هذا المعجزة. 

بطاقة الهوية

الزيتون هو ثمرة ذات نواة يستخدم للأكل ولإنتاج الزيت. محتوى السكر فيه منخفض (2.5%- 6%)، محتوى الدهون فيه مرتفع (30%-17% في حين أن معظم الدهون مصدرها حمض الأوليك والأحماض الدهنية الحادة غير المشبعة)، وطعمه فيه مرارة بطبيعته. وتنتمي أشجار الزيتون إلى فصيلة كبيرة من الأشجار والشجيرات والنباتات المتسلقة. والنوع الأهم من بين الأشجار هو الزيتون من فصيلة الـ - Oleaceae التي يصل عددها الى 35 نوعًا منتشرة بشكل خاص في الهند وأستراليا وجنوب أفريقيا. الزيتون الأوروبي (olea europea) وهو الأجود من بينها.  

إنتاج الزيت

هناك ثلاث طرق لإنتاج الزيت.

الضغط على البارد- عملية يتم فيها فصل زيت الزيتون والماء بدون تسخين من أجل الحفاظ على العناصر الغذائية من التلف.

الترشيح- عملية فصل الزيت بناءً على الفرق بين وزن الزيت ووزن الماء.

الطرد المركزي- عملية فصل تعتمد على الفرق بين الوزن النوعي للماء والزيت وبين المواد الصلبة في ثمار الزيتون. ثم فصل مماثل للماء والزيت.

طريقة الإنتاج هي المعيار الأكثر أهمية في تحديد جودة الزيت. على عكس العديد من الزيوت الأخرى التي يحتاج إنتاجها الى استخدام طرق تكرير أو تسخين بدرجة حرارة عالية. يتم إنتاج زيت الزيتون بضغط على البارد للحفاظ على التركيبة الغذائية للزيت.

 جودة زيت الزيتون

تتحدّد جودة زيت الزيتون وفقا لدرجة حموضة الزيت: يكون الطعم أفضل كلما كانت نسبة الحموضة أقل، وبالتالي يكون الزيت صحّيًا أكثر.

عندما لا تتجاوز درجة الحموضة 1 ٪ ، فإن طعم الزيت لا تشوبه شائبة، وهذا يسمى "زيت بكر فاخر". وعندما تتراوح الحموضة بين 1% الى 2% لا يكون هناك أي عيب في الطعم بعد- هذا زيت زيتون بكر Extra Virgin Ordinary. وعندما تتراوح الحموضة بين 2% الى 3% فذلك زيت بكر عادي.

لماذا هو صحيّ للغاية؟ 

يتكون زيت الزيتون في الغالب من الأحماض الدهنية- الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة- التي تساهم في الحد من "الكوليسترول السيئ"، الـ LDL دون خفض "الكوليسترول الجيد" (HDL) الذي يساهم في الحفاظ على صحة الأوعية الدموية والقلب. كما أن زيت الزيتون غني بالعديد من مضادات الأكسدة، خاصة فيتامين E الذي يحافظ على صحة الخلايا المختلفة في الجسم ويمنع أضرار عمليات الأكسدة. وأظهرت دراسات طويلة الأمد أن زيت الزيتون يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب، ويقلل من ضغط الدم ومستويات السكر والكوليسترول. وتبيّن أن النظام الغذائي لمنطقة حوض البحر المتوسط الغنية بزيت الزيتون يشكل حمية موصى بها للحفاظ على نمط حياة صحي والمساهمة في الوقاية من الأمراض.

كيف يفضل أن يتم استهلاكه؟

يشكل تسخين الزيوت النباتية مشكلة بسبب عملية الأكسدة التي تمرّ بها، هذه العملية التي تؤدي إلى تلف الزيت، ولذلك هنالك زيوت ذات درجة تدخين عالية، مخصصة للقلي أو الطهي. وزيت الزيتون لا يحتسب من ضمنها، ومن الأفضل تناوله طازجًا: رشه على السلطة، خلط الأفوكادو به، تغميسه بالخبز...

وإذا كان لا بدّ من القلي- فيجب فقط القلي لمدة قصيرة وبسيطة، مثلما هو مطلوب لإعداد العجة على سبيل المثال. أما الشنيتسل والفطائر فقوموا بقليها بزيت آخر من فضلكم.

نصائح

فيما يلي بعض الاستخدامات المقترحة لهذا الزيت الممتاز:

منع القشرة: قوموا بخلط زيت الزيتون البكر الممتاز مع بضع قطرات من الزيت العطري الذي تحبونه. قوموا بتدليك فروة الرأس ثم التمشيط بشكل جيد.

قناع لبشرة الوجه: قوموا بواسطة الخلاط بخلط الأفوكادو (بدون النواة، بالطبع) مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. ثم ادهنوا على الوجه واتركوه لمدة عشر دقائق. ثم الغسل جيدًا.

منع جفاف الجلد: قوموا بخلط زيت الزيتون مع أي زيت أو كريم للجسم تفضلونه، وقوموا بالدهن في الأماكن الجافة.

منع انفجار حبوب حب الشباب: قوموا بتدليك البشرة بمزيج من زيت الزيتون وزيت اللافندر.

منع التجاعيد: قوموا بخلط زيت الزيتون مع عصير الليمون الطبيعي. قوموا بالدهن على الوجه والتدليك جيدًا. ينصح به قبل النوم.

تنشيط العضلات: قوموا بالتدليك مع زيت الزيتون وزيت روزماري.

منع الإمساك: ملعقة صغيرة من زيت الزيتون في الصباح على الريق (يمكن الخلط مع ملعقة عسل) ستحسّن حركة الأمعاء.