צליאק –בעברית דגנת או כרסת - היא מחלה אוטואימונית הנובעת מרגישות לגלוטן, שהוא חלבון המצוי בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. נוכחות החלבון מביאה לתגובה החיסונית, הגורמת לגוף לתקוף את תאיו במקום להגן עליהם. הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין כגוף זר והתוצאה היא פגיעה ברירית המעי הדק - שלה יש תפקיד משמעותי בספיגת המזון.
בעבר צליאק נחשבה בעיקר למחלתם של ילדים וילדות, אולם כיום מאובחנים יותר ויותר מבוגרים הלוקים במחלה במחצית חייהם.
לא כל אי־סבילות או רגישות לגלוטן הן צליאק. ישנו טווח רחב של תגובות לגלוטן, החל מסבילות מלאה וכלה בצליאק. באמצע מצויות תגובות שונות של רגישות ושל אי־ סבילות לגלוטן שבהן התגובה לגלוטן אינה אלרגית ואינה אוטואימונית. מי שסובלים מרגישות כזאת אומנם מפתחים תסמינים הדומים לאלה של צליאק, אך ללא נזק לרירית של מערכת העיכול, ואין התפתחות של נוגדנים ספציפיים האופייניים למחלת הצליאק.
עם זאת יש להדגיש שהטיפול בשלושת המצבים - צליאק, אי־ סבילות לגלוטן ואלרגיה לגלוטן הוא זהה ומבוסס בעיקרו על דיאטה ללא גלוטן. אך רק בצליאק עלולים להתפתח תת־ תזונה, אנמיה, אוסטאופורוזיס, קשיי שגשוג וקשיי גדילה בעקבות החשיפה לגלוטן.
מהו הטיפול בצליאק?
הטיפול בצליאק הוא תזונתי, ממבוסס על דיאטה נטולת גלוטן לכל החיים. התזונה צריכה להיות מאוזנת ולהכיל את כל רכיבי המזון הנדרשים כדי למנוע חסרים תזונתיים.
חשוב שהדיאטה תהיה נטולת גלוטן ולא דלה בגלוטן, זאת מפני שגם כמויות זעירות של גלוטן עלולות לגרום נזק לרירית המעי הדק, שלא תמיד ייתן אותותיו בביטוי חיצוני גלוי ומיידי.
מוצר מזון ללא גלוטן חייב להכיל פחות מ-20 חלקים למיליון (ppm 20) של גלוטן. זו הכמות המקובלת כזיהום בגלוטן בתהליך ייצור המזון ובקמח ללא גלוטן.
השיפור בתסמינים הקליניים עם השמירה על הדיאטה יבוא לביטוי לאחר שבועות בודדים. שינויים היסטולוגיים במבנה הרירית יתרחשו לאחר זמן ממושך יותר (חודשים).
היכן מצוי הגלוטן וממה חשוב להימנע?
חיטה: קמח חיטה, לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, וופלים, דגני בוקר, עוגות, עוגיות, בורקסים, בצקים למיניהם (קרואסון, גביניות ועוד), כל סוגי הפסטה, אטריות, פתיתים, פירורי לחם, שקדי מרק, קרוטונים, דייסות לתינוקות על בסיס דגנים / סולת, מצות (בפסח), כוסמין, בורגול, קוסקוס, סובין חיטה, חיטה תפוחה (שלווה) , סייטן.
שיפון: לחם שיפון, קרקרים משיפון.
שעורה: גריסי פנינה, לתת (בירה).
שיבולת שועל: קוואקר, דייסת שיבולת שועל, גרנולה, סובין שיבולת שועל.
בשרים ודגים: מוצרי בשר, עוף, הודו ודגים מעובדים כגון המבורגר, קציצות, שניצל, קבב, נקניקים ונקניקיות, בשר טחון הנמכר קפוא, תחליפי בשר מן הצומח (אלא אם צוין במפורש שאינם מכילים גלוטן).
ירקות: לשים לב ללקטי ירקות קפואים מעורבים.
פירות: לשים לב לפירות יבשים הנמכרים בשקים פתוחים / בתפזורת (עלולים להכיל קמח).
פיצוחים קלויים קנויים: עלולים להכיל קמח.
שמן: שמן נבט חיטה.
בנוסף הגלוטן יכול להסתתר בתוויות המזון בצורת: "עמילן" (ללא פירוט סוג העמילן), "חלבון צמחי" ,"חומרים מייצבים","אמולסיפיירים" ,"לתת", "תוספת דגנים", "רטבים", "מיצוי דגנים", "תמצית לתת", "אבקות מרק", "רוטב סויה", " הידרוליזט חלבון צמחי", " חומרים מתחלבים", "חומרי צבע", "חומרי מאכל" ו"חומרי שימור" .
בראותך על תווית את אחד מהמרכיבים הנ"ל , ללא פרוט ספציפי, יש לחשוד כי המוצר מכיל גלוטן וכדאי להימנע מאכילתו.
חשוב לזכור – אם מתעורר ספק לגבי מוצר מזון מסוים, יש לבדוק מוצר זה מול שירות הלקוחות של החברה המשווקת. ישנה בעיה של זיהום משני בגלוטן, הנוצר כאשר מוצר ללא גלוטן מיוצר על אותו פס ייצור בו מייצרים מוצרים שכן מכילים גלוטן. ישנם מפעלי מזון רבים שאינם מתחייבים על כך שהמזון נקי מגלוטן.
מה מותר לאכול?
אורז: אורז מלא, אורז לבן, קמח אורז, פצפוצי אורז, אטריות אורז.
תירס: קלח תירס, גרגירי תירס, קמח תירס, עמילן תירס (קורנפלור).
תפוח אדמה ובטטה: בצורתם הטבעית, קמח תפוח אדמה.
קטניות: אפונה, גרגירי חומוס, עדשים, פול, פולי סויה, שעועית לבנה או חומה ובוטנים.
פסטה ללא גלוטן: ישנן פסטות מאורז, קינואה ותירס.
קמח ללא גלוטן
דגנים נטולי גלוטן: אורז, תירס, כוסמת, קינואה, טף, אמרנט, סורגום, דוחן.
יש לציין כי קיים חשש מפני "זיהום" הדגנים האלה בדגנים המכילים גלוטן. ה"הזדהמות" יכולה להתרחש בשדות או בעת הטחינה. לכן לפני האכילה יש לשטוף היטב את גרגירי הדגנים נטולי הגלוטן. כמו כן ניתן לשאול את החברות המייצרות אם המוצר שלהן אינו מכיל גלוטן או עלול להכיל גלוטן
ירקות: כל סוגי הירקות הטריים
פירות: כל סוגי הפירות הטריים (פירות יבשים – אריזה סגורה ללא תוספת קמח ולא בתפזורת)
אגוזים שקדים וגרעינים ( באריזה סגורה ללא תוספת קמח ולא בתפזורת )
חלב ומוצריו: חלב, גבינות רכות, גבינות קשות, יוגורט, לבן, מעדן חלב (ללא תוספות כמו גרנולה ודגנים – לבדוק אישור יצרן), גלידה (ללא תוספות – לבדוק אישור מהיצרן).
בשר ומוצריו: בשר טרי, בשר קפוא לא מעובד, דגים טריים וקפואים לא מעובדים, דג משומר (טונה, מקרל, סרדין).
ביצים
שמנים: חמאה, מרגרינה, כל סוגי השמנים (לא כולל שמן נבט חיטה), זיתים, אבוקדו.
חטיפים וממתקים: שוקולד ללא תוספות, ממרח שוקולד, חטיפים וממתקים לגביהם יש אישור מהיצרן שאינם מכילים גלוטן.
משקאות: מיצים טבעיים, תרכיזים, משקאות קלים, משקאות מוגזים. לשים לב – לא כל סוגי הקקאו, שוקו, תחליפי הקפה נקיים מגלוטן.
תבלינים: טהורים מכל הסוגים (לא תבלינים מעורבים כמו תבלין לגריל עוף לדוגמה).
ויטמינים ותרופות: עלולים להכיל עמילן. יש ליידע את הרופא על הרגישות.
עמותת הצליאק בישראל מנהלת בין היתר אתר שבו ניתן לקבל מידע על המחלה, דרכי טיפול, מתכונים, מידע על תרופות, תוספי תזונה ללא גלוטן ועוד.
טל : 03-6781481
טיפים שיקלו על שגרת הצליאק בבית שלכם
- החלפת כל התבלינים בבית לתבלינים ללא גלוטן.
- קרש חיתוך וכפות עץ- לדאוג לנקות היטב או להחזיק מערכת נפרדת.
- להכין את הכריכים ללא גלוטן- לפני הכריכים עם הלחם הרגיל.
- מסננת נפרדת לפסטה ללא גלוטן (רצוי בצבע שונה).
- מכסה למיקרוגל- בצבע שונה למזון ללא גלוטן.
- מצנם נפרד ללחם ללא גלוטן.
- בטוסטר- לשים נייר אפייה לצורך הפרדה.
- אכילה סביב שולחן – להקפיד על ממרחים נפרדים או לדאוג לשים את המזון קודם כל בצלחת. בכל מקרה אין לבצע מריחה ישירה על לחם אשר מכיל גלוטן. מספיק פירור אחד אשר יגיע לממרח כדי לזהם את כל הממרח בגלוטן.
- מומלץ להשתמש בקופסאות אוכל לאחסון בצבע נפרד. ניתן לפנות מדף נפרד במקרר כדי למנוע בלבול.
- כדאי להשתמש בסמרטוטים חד פעמיים כדי למנוע הדבקה בשאריות מזון המכיל גלוטן.
- אין צורך בהחלפת סכום, סירים, מחבתות – אבל חשוב לנקות היטב משאריות.
- משחת שיניים- לבדוק שללא גלוטן.
- חשוב מאוד להדריך את כל בני הבית והמשפחה הקרובה על חשיבות השמירה על תזונה נטולת גלוטן.
מסעדות:
- כיום ישנה מודעות גדולה וישנם בתי קפה ומסעדות המציעים מנות ללא גלוטן, תמיד כדאי לברר בקפדנות את רכיבי המנה והאם מכילה רכיבים בעיתיים כגון: אבקות, רטבים. לדוגמה, רוטב סויה מכיל גלוטן ועלול להתחבא במנות השונות. רטבים לסלט עלולים להכיל גלוטן ולכן כדאי לוודא ממה מורכב הרוטב. אם יש ספק – כדאי להזמין שמן זית ומיץ לימון.
- בנוסף, יש לוודא כי כלי ההגשה אינם מזוהמים.
- שמן: חשוב לוודא ששמן הטיגון לא שימש קודם לכן לטיגון שניצל.
- כדאי להירשם לעמותת צליאק ישראל. כחברי עמותה לקבל כרטיס עמותה אותו ניתן להציג בבתי הקפה השונים ובמסעדות שונות ולפעמים לקבל גם הנחות.
פסח:
- לא כל הכשר לפסח מותאם לצליאק! בפסח ניתן לקנות מלאי בשביל כל השנה (של אבקות מרק לדוגמה, של חטיפים וממתקים, קורנפלקס ללא גלוטן ועוד), אך יש לוודא ספציפית עבור כל מוצר. לשים לב: קמח מצה מכיל גלוטן!
הערה: הנחיות אלו אינן מחליפות ייעוץ תזונתי אישי.
