תשאלו כל ילד והוא ידע: ארבעת הטעמים שחוש הטעם שלנו מזהה הם חמוץ, מלוח, מר ומתוק (את האחרון הוא מזהה מתוך חיבה יתרה). חריף, אגב, אינו טעם – הוא תחושה. תחושת כאב, אם לדייק. אבל יש עוד משהו שחוש הטעם שלנו מזהה; הוא לא מובחן וברור כמו ארבעת הטעמים שהוזכרו. הוא ההרגשה הזאת של “הממממ, טעים לי”; הוא עומק ומורכבות של טעמים רבי רבדים שאפשר למצוא בתבשילים שאכילתם מעניקה מין סיפוק מיוחד. לדבר החמקמק הזה קוראים "אומאמי".

את השם טבע החוקר היפני קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו בתחילת המאה הקודמת, אחרי שבדק וחקר את הגורמים לטעמי מרק הירקות והטופו שאשתו נהגה להכין. אומאמי, אגב, פירושו "מתובל" או "טעים יותר"; אנחנו מזהים אותו בבשר, בגבינות ובתבשילים עשירים. מעניין לציין שתינוק נולד עם רגישות גבוהה למתוק ואומאמי כי הם הטעמים השולטים בחלב אם, הודות לריכוז הגבוה של לקטוז וגלוטמאט בחלב.

איך כל זה קשור למונוסודיום גלוטמט?

קשר הדוק. מונוסודיום גלוטמט הוא בעצם מלח נתרן של חומצה גלוטמית, שהופק לראשונה מאצות בשנת 1908 ביפן. אין לו טעם מובחן משלו, אך הוא משפר את קליטת הטעמים בלשון מתוך מה שכבר נמצא במזון. בצורתו הגולמית הוא נראה כגבישים לבנים; כאשר הוא מושרה במים הוא מתפרק במהירות לקטיון נתרן ואניון גלוטמט. מוסיפים אותו למזונות מעובדים כדי שיחזק ויעמיק את טעמם: כלומר, יגרום לכם להרגיש שטעמתם אומאמי.

מונוסודיום גלוטמט הוא רכיב מרכזי במוצרי מזון שונים כמו באבקות מרק, ששימשו תבלין לכל דבר ועניין במטבחים של פעם. בשנים האחרונות, עם התפשטותה של מהפכת המזון הבריא, קרנן של אבקות המרק יורדת ככל שעולות ההתנגדויות לצריכה של תוספים מלאכותיים והמודעות לנזקיו של המלח.

מנהל המזון והתרופות האמריקאי סיווג את המונוסודיום גלוטמט כ"בטוח בדרך כלל", אולם השימוש בו שנוי במחלוקת. מונוסודיום גלוטמט נחשד כגורם ל”קומפלקס תסמיני מונוסודיום גלוטמט” הכוללים כאבי ראש, הסמקה, הזעה, דפיקות לב מואצות בחילה וחולשה. עם זאת, החוקרים לא מצאו עדות מוחלטת לקשר בין מונוסודיום גלוטמט לבין תסמינים אלו. הם מודים כי לאחוז קטן מהאוכלוסייה עלולה להיות תגובה לטווח קצר, כאשר הסימפטומים הם בדרך כלל מתונים ואינם דורשים טיפול. הדרך היחידה למנוע תגובה היא להימנע ממזונות המכילים מונוסודיום גלוטמט.

אז איך נסתדר בלעדיו?

לא חסרות דרכים לייצר אוכל עמוק טעמים ללא מונוסדיום גלוטמט. צריך פשוט לדעת איך. הנה כמה דרכים:

• מתבלים בשפע טעמים טבעיים - שורשים כמו סלרי ופטרוזיליה; עלים טריים של פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום ואזוב; ג’ינג’ר, שום, פטריות מיובשות (במיוחד פורצ’יני ותמיד יחד עם מי ההשריה), עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין, טימין, נענע, מרווה ואורגנו, לימון פרסי ותבלינים שלמים, שבורים וקלויים על מחבת (זרעי כוסברה, כמון, חרדל, תרמילי הל, זעפרן ועוד) וכמובן תבלינים טחונים מכל סוג שאתם אוהבים (ניסיתם כבר פפריקה מעושנת?)
• משדרגים עם רטבים – העשויים מלימון כבוש, ממרח אריסה מתוק או חריף, מיסו, קארי, חומץ בלסמי, חומץ תפוחים וחומץ אורז, חמאת בוטנים, טחינה, סילאן, מייפל טהור, חרדל, יינות לבנים ואדומים.
• מגבירים את האש – טיגון חזק מעל להבה גבוהה (ולא חייבים בהרבה שמן) מוציא מחומרי הגלם את הטעמים העמוקים שלהם ומקרמל את הסוכרים הטבעיים שיש בתוכם (כן, גם בירקות). עוד קצת טיגון מוסיף גם טעם חריכה קל ומשובח. תוצאה דומה אפשר להשיג בצלייה ממושכת בתנור או קלייה בטמפרטורה גבוהה, אחרי שמושחים את הירקות בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. קלייה על אש גלויה של פלפלים, חצילים, בצל ושום נותנת גם היא טעמים עמוקים ועשירים.